储藏与保鲜
食用菌物理保鲜技术主要是杀灭或抑制贮藏环境及食用菌表面的微生物,抑制酶的活性,降低菌体新陈代谢的速度。
低温保鲜目前是广泛使用的保鲜技术,这种保鲜方式通过降低微生物的生长速度,降低食用菌的呼吸强度,可有效减少营养物质和水分损失,抑制酶促褐变和质地变化。大部分食用菌适宜的冷藏温度为0~5℃,但部分高温型食用菌在这个温度区间可能会发生冷害现象,如草菇在贮藏温度低于10℃时可能会发生冷害现象:组织软化、腐烂等,从而失去食用品质,因此草菇应在10℃以上贮藏保鲜。银耳的冷藏温度为5~8℃,低于5℃时,银耳容易发生冷害,导致菌体变软、变色。食用菌冷藏需要较为稳定的低温,温度波动过大会造成水分流失,过低的温度会导致冷害。在企业生产加工中,也会用到食用菌冷冻干燥技术,将原料在低温下预冻,然后在真空环境下将食用菌中的水分升华,最终得到高质量的干燥食用菌产品,这种加工方式能较好地保持食用菌的营养品质和感官品质。
